COCINA POLIFACETICA DE ESPAÑA. 2ª PARTE.

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Uno del Pueblo

Seguimos catando y paladeando la riqueza gastronómica de muestra España plurinacional, viajando por lugares que estoy seguro nos van a sorprender con sus platos tradicionales, con sabores que nos van a hacer „el culo gaseosa“. Perdón, tal vez, por esta última expresión, pero no olvidemos que este medio parte en origen desde Daimiel, y todo aquello que nos hace „el culo gaseosa“, es el no va más, expresión autóctona, «culo gaseosa“, que refleja lo rico que está tó…

Retomamos esta segunda parte adentrándonos en el Mar Menor, Murcia qué hermosa eres, con dorada a la sal, michirones y pastel de cierva, todo regado con el recio tinto jumillano. Dorada a la sal, ideado por las personas de costa dedicadas a la mar, es receta fácil y espectacular, dorada y sal como únicos ingredientes que logran bocado de preocupаr. El guiso de habas secas, michirones, en cazuela de barro, mas hueso de jamón, chorizo pimentón y laurel, es comanda de tapeo o primeros para compartir. De modo muy particular combina sabores, dulce y salado, a modo muy particular en el tipísmo gastronómico del Mar Menor. No olvidamos el caldero del Mar menor, arroz a banda Murciano con delicioso sabor a mar, de textura suave, rico, rico.

Ya estamos en Andalucía, con fritos de aceite bien manejados, «pescaitos», chanquetes que se doran en el «oro liquido“ de la tierra. El rabo de toro cordobés, melosidad y potencia en sabor a la vez, con salsa de fondo al vino tinto, no deja impasible al personal. Gazpachos, gazpachuelos o ajo blanco, todo con sencillos ingredientes, calan hondo en el comensal. Del jamón ibérico de bellota, sólo decir que a ser posible no lo dejen de catar, nivel de dioses al alcance del humano. Cazón en adobo, patatas a lo pobre con aceite, cebolla, ajo y pimiento, salmorejo, tortillas de camarones, pipirranas y papas con chocos, flamenquines, polvorones de Estepa o huevos a la flamenca, reflejan conjunto de platos típicos que magnifican la cocina andaluza en general.

Las carnes y embutidos, junto a los jamones de Montanchez, calderetas y migas, conforman la cocina austera de Extremadura, repleta de aceites, quesos y miel, junto al pimentón de la vera, estrella de la región. La torta del Casar y los quesos de la Serena, son productos apreciados en el mundo de la gastronomía. Delicia para el paladar nos ofrece la chanfaina extremeña, a base de vísceras del cordero, casquería exquisita para plato sencillo de fuerte sabor.

Cocina salmantina, desde la presencia y autoridad culinaria del jamón le Guijuelo, da cobijo a hornazos de Salamanca, patatas meneás, ternera morucha o lentejas de la Armuña, junto al cocido maragato de León, el botillo del Bierzo, los mantecados de Astorga, o la cecina. La repostería palentina o su menestra, apúntelos en su agenda turistico-gastronómica. El cochinillo asado de Segovia, el lechazo asado, los judiones de La Granja, setas a la segoviana, o el ponche segoviano, aseguran interés con placer culinario por estas tierras de Castilla.

Saltamos en avión hacia las Islas Afortunadas, lugar de descanso para las almas, que también generan sabores e interés hacia la buena cocina, desde sus productos autóctonos y su buen hacer. El clima y simpatía natural de los canarios, crea cocina diferente, debido a la mezcla de influencias culturales. Las «papas arrugás», con piel «arrugá» y el acompañamiento de mojo picón, picante, son el plato que enciende nuestro interés nada más aterrizar. Mojo verde o mojo rojo, entre perejil y tomate, son protagonistas de la gastronomía de las «islas de los perros», canarias de can. El rancho canario, choco en salsa, gofio escaldado o el goloso polvito canario, junto a las sopas de miel de caña o abeja, son platos tradicionales de Canarias que identifican su cultura gastronómica.

Ensaimadas y sobrasadas captan la atención al este de la península en pleno Mediterráneo. Mestizaje gastronómico, con productos de mar, tierra y huerta, compendían la base culinaria de las Islas Baleares. Sobrasadas auténticas y protegidas reconocen al archipiélago balear, embutido crudo de singular identificación. El frito mallorquín a base de carne, verduras y diversas especias distingue la cocina de Baleares. La ensaimada, postre de postín, forman parte de la historia balear. Las cocas de Valldemosa, tarta Ibicenca de queso, o el bizcocho «gató mallorquín» a base de almendras, para chuparse los dedos. Honor especial para la mahonesa, salsa mahonesa de la que no hay que dar muchas explicaciones, emulsión fría que supone bocado con pan, único para quien esto escribe.

Gastronomía especial, gastronomía tabernaria, con influencias de toda España, es lo que caracteriza el buen comer madrileño. En el foro confluyen delicias en el plato típico del cocido madrileño, de verduras, gallina, morcillo, huesos, tocinos, patatas, chorizo y fideos. No puedo seguir… cosa más rica, hombre. Plato de casquería titular, los callos a la madrileña. Bocadillo de calamares tradicional, bocado genuino gato. Los soldaditos de pavía, patatas bravas, huevos rotos, churros o rosquillas de San Isidro, llaman a la degustación al personal del mundo mundial que enloquece a diario las avenidas de Madrid con sus idas y venidas. Los tiempos cambian que es una barbaridad.

Y cerramos nuestro periplo, incompleto, pero en otra ocasión lo completaremos, con la visita por tierras de Don Quijote, cocina manchega que guarda mucho debajo la gorra. Siempre encendida la lumbre, con pucheros y sartenes ojo avizor, bota de vino o jarra de barrο plena de airenes o tintos, predisposición idónea para el festejo o celebración natural, sobre la marcha, que surja. Y es que sobreviven recetas sencillas y humildes que se innovan entre generaciones. A base de pan duro, migas del pastor, con ajo, agua y poquito de cerdo. El pisto, de pimiento y tomate, se lo zampa el personal sin rechistar, lo bueno, con su aceite del lugar, no precisa explicación. Asadillo, sopa de ajo, la cocina de aprovechamiento de duelos y quebrantos, morteruelo y atascaburras, el gazpacho manchego a base de carnes de caza, escabeches, calderetas, carcamusas, gachas, zarajos, flores de semana santa como dulce de la Mancha, «porrazos «de almendra típico de Daimiel, o los dulces pezuñas, completan catálogo general acerca de gastronomía manchega, catálogo que mantiene cada vez con más celo sus productos gastronómicos naturales, con los quesos a la cabeza.

Fruto de múltiples culturas, estilos rurales o costeros, productos autóctonos y variedad de climas, se propicia una riqueza gastronómica que identifica a España a través de sus diferentes platos. Todo ello, unido a las nuevas técnicas, han puesto a grandes cocineros españoles en lo más alto del ranking culinario mundial.

No olvidemos que la base de este alto standing, procede desde la cocina clásica de España, de fuertes raices transmitidas de generación en generación, región por región.

Es la cocina polifacética de España.

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