DUELOS Y QUEBRANTOS

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José Ignacio García-Muñoz (Queche)

<<Duelos y quebrantos los sábados>> Así figura en su párrafo de apertura, del Quijote; el libro de los libros.

No deja de ser un plato sencillo tanto en su elaboración, como en los ingredientes, pero que respeta la tradición manchega de cocina contundente y popular. Si usted amigo, tiene el colesterol alto, o necesita perder peso, no nos vamos a engañar, este plato no está entre los más ligeros. Un revuelto de huevo, chorizo y tocino entreverado, al que por añadidura se le suele adornar con sesos, puede ser el terror de los cardiólogos.

¿Por qué “duelos y quebrantos”?

Pues la verdad, es que no se sabe con certeza, aunque teorías hay varias

Nada se sabe acerca del origen de este plato, y aunque existen diversas teorías acerca del contenido de la receta, así como del origen del nombre, algunos autores dudan de que se refiera a la denominación de un alimento preparado ya que no existe referencia al mismo antes que Cervantes lo mencionara en su libro Don Quijote de la Mancha. La teoría menos apoyada acerca del origen menciona que algunos labradores, al sufrir la muerte repentina de un animal de labor, como las vacas, el burro, el caballo, aprovechaban su carne preparando un guiso con ella, y el nombre procede de los «Duelos y Quebrantos» que el labrador sufría durante su cocinado. Ya en el Diccionario de Autoridades de 1732 se hace mención al plato, dando apoyo a la idea del revuelto de huevo: «Llaman en la Mancha tortilla de huevos y sesos».

Sobre la idea de «duelo y quebranto» algunos estudiosossostienen que el nombre hace alusión al «quebranto» del ayuno impuesto sobre las carnes tanto en las religiones judía (kosher) como islámica (halal) y su posterior «duelo» tras haber violado los preceptos del ayuno. En aquella época existía la expresión «cristiano viejo», sobre la que el lexicógrafo Covarrubias menciona que a comienzos del siglo XVII: «Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino». ​

Se sabe que fue un plato de agasajo y que participó la viuda de Felipe, Mariana de Austria el domingo 26 de septiembre de 1669 en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.¹​ En la obra de Lope de Vega titulada Las Bizarrías de Belisa menciona:

Almorzábamos unos torreznos

con sus duelos y quebrantos (…)

Hay quienes creen que quebrantos se refiere en este caso más bien a los “huesos quebrantados” del animal, ya que no se comía la carne, sino solamente los menudillos o los sesos.

A consecuencia de la victoria de las Navas de Tolosa (1212), fue hecho voto de no comer carne los sábados en España. Andando el tiempo, porque “todo se corrompe” y también por conveniencias económicas, entró el uso de comer los despojos de los animales terrestres conocidos por el nombre de “menudos” o “grosura” como son cuellos, manos y pies de las aves, cabezas de carnero (con sus sesos), o asaduras e incluso los huevos fritos con torreznos. A todo este pobre manjar se le aplicó el calificativo de penas y miserias o más bien su equivalente de duelos y quebrantos. Ésa es por lo menos la conclusión lógica que se puede sacar de la mucha tinta derramada para explicar esta expresión de la primera página del Quijote. Es de notar que la tortilla con torreznos fritos se llama vulgarmente: la merced de Dios.»

[Michel, R.-J. / López Sancho, L.: ABC de Civilización Hispánica. París: Bordas, 1967, p. 129]

También hay quien dice, que para identificar a los musulmanes que no comen carne de cerdo, se les ponía el plato por delante y al rechazarlo se delataban por no quebrantar su ley.

  «Los duelos y quebrantos eran un plato que no rompía la abstinencia de carnes selectas que en el reino de Castilla se observaba los sábados, podría tratarse de «huevos con tocino», y el tocino, no era considerado carne selecta al igual que el chorizo y la casquería.

Lo cierto, es que ha llegado hasta nuestros días, y motivos de salud aparte, constituye un plato que no se debe pasar por alto eso sí, dejando tiempo al organismo para repartir tanta caloría en tareas que las requieran. Hoy, Carmen nos sugiere para este contundente manjar dos opciones de maridaje:

            Vino 1: DO Ribeira Sacra – Bodegas Ronsel do Sil – Vino Alpendre – Uva Merenzao:

La elegante untuosidad del huevo en contraste con el sabor más intenso del chorizo y el tocino, casaran de una forma excelente con la mineralidad de este vino. Su frescura y buena acidez ayudan a limpiar el paladar de los ingredientes más grasos, y las notas que recuerdan a fruta en sazón lograran contrastar con la sabrosidad de los duelos y quebrantos. Los recuerdos ahumados equilibran armoniosamente con el adobado del embutido típico de este plato.

      Vino 2: Vino de la Tierra de Castilla – Bodegas García de Lara – Vino La Cueva Colorá – Uva Cencibel:

El sabor dominante del chorizo y tocino de esta receta combina con el especiado aportado por la barrica del vino, que recuerda a cedro, vainilla y pimienta. La flor azul y la fruta negra madura (ciruela, mora negra), envolverán elegantemente al huevo, haciendo que su paso de boca sea carnoso, y marcará la persistencia en el retrogusto de forma equilibrada.