LOS TALLOS

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Por Daimielaldia.com en 2022-11-15 Gastronomia

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José Ignacio García-Muñoz (Queche)

A veces, de puro cercanas, accesibles, cotidianas incluso rutinarias, uno convive con cosas extraordinarias sin darles la mayor importancia. Uno acciona un interruptor y hay luz, o se enciende una televisión que recoge determinadas ondas que viajan por el aire, y uno ve la final de la Champions League, o a Arguiñano hacer bacalao al pilpil. Uno abre el grifo y sale agua, mientras en una remota aldea de África han de viajar kilómetros cada día para obtenerla. Son cosas a las que ya no prestamos atención…hasta que nos faltan.

El tema que nos ocupa hoy, no es tan decisivo en la vida de las personas; uno podría pasar toda su vida sin conocerlo, pero qué duda cabe, que cuando uno tiene contacto con el protagonista de nuestro artículo, aunque sea esporádicamente, uno es un poco más feliz.

No se obtiene apretando un botón, hay que trabajárselo un poco más, no precisa de una tecnología sofisticada para su elaboración, y por si fuera poco es barato. Es un producto que casa muy bien con la idiosincrasia española y por extensión con la manchega; algo sencillo, sobrio y eficaz.

Cuando uno contempla un molino de viento en su motilla, recortada su silueta contra el añil del cielo, uno ve unas aspas, y un cilindro que, con un cono por montera torea en ceñidas chicuelinas las acometidas del viento; como Morante cuando lleva el toro al caballo, al paso, sin darle importancia, y uno, no puede imaginar un diseño más sencillo ni más elegante.

A estas alturas, usted se estará preguntando de qué demonios estoy hablando, pues estoy hablando de los churros, las porras, los tejeringos, los chiribiquis, los calentitos, y como no, de los tallos, ya que de todas estas formas se denomina a este sencillo, eficaz, elegante y sobrio manjar creado por algún bienaventurado en un pasado indefinido.

Si la moderna antropología, pudiese desvelar la identidad de aquel bendito que un día, en algún lugar recóndito del mundo dio origen a los churros, podríamos rendirle homenaje póstumo en forma de estatua ecuestre churrera en mano, que debería presidir alguna plaza importante en cualquier ciudad, pueblo, o villorrio del orbe. Nada de estatuas de generales, caudillos, ni políticos…Plaza del Churrero, de Las Gambas al Ajillo, o del Jamón de Bellota sin ir más lejos ¿Acaso no han contribuido estos tres ejemplos más que cualquiera a la felicidad del ser humano?

Si uno acude a la Wiquipedia, ese lugar del “copia y pega” donde cualquiera puede escribir lo que le parece sobre el tema que se le antoje, encontraremos diversas teorías sobre el origen de los churros que, a su vez se van replicando en otras tantas páginas de modo que algo incierto, a base de repetirlo terminamos creyendo que es cierto.

Dice la Wiquipedia, que el origen de los churros hay que fijarlo en China de donde los importaron portugueses y españoles. Elaboraban allí los chinos una masa llamada You-tiao que posteriormente freían dando forma a algo que se podría llamar churro…Vamos a ver, con agua y harina, se han creado en la historia de la humanidad muchas recetas de modo, que cualquier cosa elaborada a partir de estos ingredientes y posteriormente frita, no se puede considerar un churro, por ejemplo, los paparajotes, los buñuelos, o las tortilluelas de agua fría.

Otras teorías, dicen que es una creación de pastores que, al carecer de horno, frieron la masa del pan, y para más inri le dieron la forma de los cuernos de las ovejas (en este caso carneros) churras de donde vendría el nombre de churros, algo que considero delirante puesto que no creo que los pastores de la época tuvieran ni instrumentos, ni cosa mejor que hacer, que poner estrías en la masa antes de freírla.

Téngase en cuenta, que la página de los churros en Wiquipedia, está traducida a más de treinta idiomas de modo que, se da por hecho que el mundo estuvo lleno de pastores churreros, y de portugueses importadores de freidurías chinas.

La R.A.E. Incluyó el término “Churro” allá por 1884 como sinónimo de “Cohombro” que era como se llamaba a los pepinos, y a una fruta de sarten de la misma masa que los buñuelos, que luego era cortada para darle esa forma de cohombro, y aquí puede estar una de las claves sobre el origen del churro, porque las cosas a lo largo del tiempo cambian de nombre, y lo que antes eran cohombros hoy pueden ser los churros o “buñuelos de jeringa” debido al aparato con el que se echaban en la sarten, de ahí viene el nombre de “Tejeringos” con el que se conoce en algunos lugares de España a los churros ,lo mismo que existen porras ,calentitos o tallos. Diferentes formas de llamar a un producto que terminó de popularizarse en Madrid en el siglo XIX, y ya entonces como se reflejaba en la prensa de la época, se preocupaban por la contundencia calórica de los cohombros más espesos, y se decantaban por la esponjosidad de los churros menos calóricos.

Con agua caliente y harina escaldada hacía Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de los Felipes, buñuelos de viento y de jeringa, tal y como explica en su recetario ‘Arte de Cocina’ (1611). Incluso existen recetas españolas para fritos hechos con jeringa bastante anteriores a que los portugueses llegaran a China en 1513. Por ejemplo, la fruta de sartén que se elaboraba abriendo y cerrando el agujero de un dispensador de masa y que aparece en ‘Vergel de señores’, un manuscrito castellano del siglo XV. O la Zulâbiyya, una masa levada de harina y agua, frita en aceite y endulzada después con miel que brilla entre las recetas de otro manuscrito anónimo, esta vez andalusí y del siglo XIII (‘La cocina hispano-magrebí durante la época almohade’). La Zulâbiyya sigue estando viva en la Zlabia iraní, los Mushabbak sirios y seguramente también en nuestros churros. Como ven, no podemos aseverar que los deliciosos y crujientes churros sean originalmente españoles y sólo españoles, porque platos similares han surgido en distintos momentos de la historia en diversas partes del mundo, y es que como decíamos antes, con agua y harina se hacen muchas cosas, y en las casas por humilde que fuera su condición casi siempre ha habido estos dos ingredientes.

Decíamos antes, que si la antropología moderna hubiese identificado al inventor de los churros habría que hacerle un monumento. Hoy, quiero rendir particular homenaje a Juan Manuel y Antonia, regentes de aquel escueto local de la calle Prim denominado “Churrería Alcázar” hoy desaparecido con esa denominación. No tengo palabras para recrear las sensaciones que me producía cruzar la calle, y volver por un duro de los de antes, con la fuente de loza de la tía Pili llena de tallos recién fritos. Mi adicción por esos tallos, me llevó en no pocas ocasiones, a coger la moto, y desplazarme desde Madrid bien temprano, para desayunar algo más de media docena, y a continuación regresar a casa. Era la época en que la circulación era en sentido contrario a como es hoy, y desde que pasaba la casetilla del butano en la N420, ya iba saboreando anticipadamente el crujir esponjoso de esos tallos que, no me canso en proclamar; deberían haber sido patrimonio de la humanidad. Señor Leopoldo Jerónimo Sierra Gallardo, se la dejó botando: ¿Para cuándo una calle, avenida, plaza de “Los Tallos”?