CALLOS DE TERNERA AL ESTILO DE MI MADRE

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De nuevo con ustedes, damas y caballeros, para presentarles un nuevo condumio elaborado por nuestro chef de cabecera, el gran Edu Lara, guisandero confeso que revela sus delicias culinarias a través de este su periódico, Daimiel al Día. El artista entre fogones de Daimiel, se recrea mostrándonos plato apropiado para las estaciones que se avecinan, basándose en productos de casquería bien seleccionados en las magníficas carnicerías de nuestra población.

El gran Edu Lara, virtuoso de verdad en estos menesteres, elabora con paciencia, cariño y mimo estas viandas, que los entendidos y aficionados al buen comer, reciben con auténtico alborozo. Y en esta ocasión, además, con la solera de receta aprendida al calor del regazo materno.

Lejos de referirnos a callos de escasa belleza, para todos ustedes, señoras y señores: Callos de ternera al estilo de mi madre.

Ingredientes:

-(para cuatro personas)

-Un kilo de callos de ternera (panza y morros)

-Un chorizo y una morcilla (opcional)

-Un hueso de jamón

Una cebolla, dos dientes de ajos, un pimiento choricero, un tomate triturado, un vaso de aceite de oliva virgen extra (mediano) para todo, agua y sal, laurel, perejil, pimentón verde, una guindilla o cayena, hierbabuena y pimienta.

Elaboración :

Se lavan muy bien los callos, con agua y vinagre, cortándolos en trozos grandes. En una olla, con agua blanda mineral, se añaden los callos cortados, el hueso de jamón, sal, un chorreón de aceite, laurel, perejil, media cabeza de ajos, una cebolla troceada, un pimiento choricero, unas hojas de hierbabuena y pimienta, tapando la olla para la cocción; cuando el “pitorro” comience a dar vueltas, una hora y media en ebullición. A continuación, quitar la olla del fuego, y una vez soltado el aire, abrimos y colamos todo en un escurre verduras. Tomamos medio litro del caldo de cocción, y reservamos. Con las tijeras, cortamos los callos en trozos pequeños o medianos, a elegir, echándolos en una cacerola con el caldo de la cocción. En una sartén, marcamos el chorizo y la morcilla, cortamos en rodajas y reservamos. En otra sartén mediana, ponemos chorreón de aceite de oliva, añadiendo el ajo picado, la cebolla picada, sal y la verdura, hasta que ésta quede transparente. Se añade el tomate y cuando esté todo rehogado se aparta y se tritura. En la cacerola con los callos cortados y el caldo, se echa el chorizo picado, removiéndose todo, un ratico a hervir añadiendo la verdura triturada. Movemos todo, añadiendo laurel y sal a gusto, dejando cocer unos minutos hasta que espese la salsa. Agregamos la guindilla y cuando ya esté todo, en una sartén, con un hilo de aceite y pimentón, se calienta un poco, se refríe y se añade al guiso, dándole color al mismo y removiendo todo. Retiramos, un poco de espera y listo, para servir a los comensales.

Receta laboriosa y bien cocinada por nuestro chef. No se puede negar que especialmente en esta ocasión, nuestro gastrónomo de referencia “ha dado el callo”…., plato que nos anima para echarle ganas a la vida, más en estos momentos.

Al final de la pitanza, te lloran los ojos, se te saltan las lágrimas, el regusto final lo recuerdo aún…. ¡Qué ricos estuvieron los callos de Edu Lara!

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