¿DE DONDE VINO EL VINO?

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José Ignacio García-Muñoz (Queche)

El vino es amigo del sabio y enemigo del borracho. Es amargo y útil como el consejo del filósofo, que está permitido a la gente y prohibido a los imbéciles”

Esta reflexión del médico y filósofo persa Avicena que vivió entre los siglos X y XI, nos habla de la importancia del vino en la cultura mediterránea que, a la postre fue la base de la cultura occidental donde persas, fenicios, griegos, romanos, cartagineses y un amplio abanico de tribus, entre las que debemos incluir las que poblaban la península ibérica, tuvieron una influencia muy importante, así como guerras como las Púnicas y las Médicas, que enfrentaron a persas contra griegos, y a cartagineses contra romanos. El desarrollo del mundo occidental hubiera sido otro, si finalmente Alejandro Magno no hubiese reducido al imperio aqueménida dos siglos después de la revuelta jonia, con nombres propios como Ciro I, Milciades, Dario I rey de los persas, y batallas como la de Maratón que han quedado para siempre en el gran libro de la historia universal. Así mismo, el enfrentamiento entre Roma y Cartago (actualmente Túnez) hubiera cambiado la historia del mundo si Aníbal con sus elefantes hubiese decidido ir contra Roma tras cruzar los Alpes en vez de ser tan conservador, hecho este, que al final terminó con la victoria de Roma. Nombres como Escipión el Africano, y batallas como la de Zama, Trasimeno y Cannas rubricaron la victoria. Fueron dos imperios con ansias de expansión que inevitablemente entraron en conflicto; en gran medida por intereses comerciales entre los que figuraba la península ibérica y varias de las riquezas que por aquí teníamos, o producíamos; entre ellas el vino, aunque no solo esa.

Sucede con algunas de las cosas con las que convivimos en nuestro diario devenir; que no concebimos su falta, que pensamos que siempre han estado ahí a nuestro alcance para cuando se nos antojase su consumo o utilización. Una de ellas es el vino.

Siendo nosotros castellano-manchegos, y por lo tanto los mayores productores de vino de España con el 50% de la producción nacional y el 3% de todos los viñedos del mundo, no concebimos este sin viñedos porque siempre han estado ahí y hemos convivido con ellos desde que nacemos, pero… ¿en realidad ha sido así siempre?

Se sabe, por el estudio de fósiles de pepitas y polen, que la vitis silvestris precursora de la vitis vinífera, se extendía por todo el hemisferio norte hace más de tres millones de años (final de la era terciaria) Después, a causa de las glaciaciones que tuvieron lugar durante la era cuaternaria, que sabemos llegaron a cubrir casi la mitad de la superficie terrestre (40%) la vid sobrevivió en zonas más templadas como el área del Mediterráneo y algunos valles protegidos. Concretamente en España se han descubierto actualmente algunos focos residuales y aislados de vitis silvestris. En estos lugares de climas más favorables se produjeron mutaciones que dieron lugar a la vitis vinífera que inicialmente, por caprichos de la naturaleza se dio en la zona del Cáucaso y en Oriente Próximo., es decir en la tierra de los actuales Irán, Irak, Afganistán y el sur del Cáucaso; quizá más conocidos a través de los telediarios por los interminables conflictos bélicos, que por ser cuna de algunos de los inventos de la humanidad entre los que se encuentra el vino.

A veces, podemos tener la idea reductora de que el Mediterráneo es solo el lugar donde mojamos el culo en verano en las costas de levante o andaluzas, pero son muchos países, bien en su denominación actual o primitiva, los que conforman el área de influencia de nuestro mar como Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Turquía, Grecia, Francia, Italia, Líbano, Bosnia o Croacia, y países limítrofes.

También se han hallado restos de vitis silvestre en América y Asia ya que estos continentes tenían una configuración parecida a la actual debido a la deriva continental que nos separó con el Océano Atlántico de por medio. En cualquier caso, la vitis silvestre que es una planta con una biología muy peculiar, mutó en nuestras latitudes más cálidas dando lugar a la vitis vinífera que conocemos y de la que extraemos el vino.

Llegados a este punto, ustedes se preguntarán, qué demonios le pasa a la silvestre con respecto a la vinífera: pues que merced a esas mutaciones, el fruto de la una y de la otra son completamente diferentes en cuanto a cualidades. La primera daría un vino basto y poco agradable por lo que su utilización se desechó desde el principio en favor de la vinífera.

Dado que la vid se conoce desde el principio de los tiempos, hacer un repaso a su historia particular se haría interminable y requeriría de miles de páginas, y también de un conocimiento que este humilde redactor no tiene, por lo que vamos a acotar su historia en pequeñas parcelas más abarcables con la intención de suscitar en usted amigo lector la curiosidad y el interés por esta elaboración.

¿COMO SURGIÓ EL PRIMER VINO?

Evidentemente nadie estuvo allí para comprobarlo, pero los restos fósiles hallados en diferentes lugares, sugieren que pudo haber sido de una forma casual como muchas de las cosas que el ser humano ha descubierto.

Los yacimientos arqueológicos han demostrado que el hombre del neolítico (que desde el punto de vista antropológico ya es un humano moderno) recolectaba los frutos de la vitis vinífera y los guardaba en cuevas y oquedades rocosas. Uno se puede imaginar a la tribu deambulando de aquí para allá, y recogiendo sobre el terreno los racimos que pendían de las vides. Evidentemente el sabor agradable y la cantidad de energía que proporcionan las uvas hacía que conseguir el preciado fruto en su época de maduración, fuese considerado un hallazgo extraordinario, y ponerlo a buen recaudo una necesidad. Como decíamos los frutos se almacenaban en oquedades rocosas del suelo racimo sobre racimo, con la intención de irlos consumiendo poco a poco, y fue eso precisamente lo que debió suceder. Por el propio peso de los racimos y las diferentes presiones al tocarlos, inevitablemente hizo que el zumo de la uva aplastada quedase en el fondo de las oquedades que, al ser de roca mantenían una cierta impermeabilidad conservando el líquido debajo; las levaduras ambientales hicieron el resto, y ¡voila! Como por arte de magia en el fondo quedó un caldo que alguno de nuestros antepasados se atrevió a probar y lo que es más importante, debió gustarle. Ya teníamos el primer vino del mundo.

Como es fácil imaginar, no fue una cosa buscada sino encontrada, lo cual no debió impedir que repitiesen la operación sin conocer los pormenores químicos del proceso; algo que hasta que Louis Pasteur (1822) padre de la moderna microbiología desarrollara todas sus teorías científicas especialmente las de las levaduras, también nos estuvo vedada a los contemporáneos. No obstante, el desconocimiento de los procesos biológicos de vinificación no impediría que, fenicios, griegos y romanos amén de otros pueblos, desarrollasen alrededor del vino una gran industria, y lo incorporaran a su cultura; algo que veremos en siguientes capítulos. Veremos cómo fenicios y cartagineses, griegos y romanos y sobretodo la llegada del cristianismo consagrando la sangre de cristo en vino.

La cultura monacal y de las abadías, el Camino de Santiago, y las invasiones árabes, terminaron de dar un impulso definitivo a la industria que ha florecido alrededor de la vid. También le dedicaremos unas líneas al Symposion; una costumbre griega tal vez precursora de los bares actuales y de las sociedades gastronómicas.

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25 comentarios

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