ARRIEROS SOMOS Y EN SEMANA SANTA NOS ENCONTRAREMOS

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Edu Lara

 Los arrieros transportaban mucho tiempo atrás mercancías de todo tipo por medio de mulas, moviéndose por diversas regiones españolas durante siglos. Aprendían a través de sus rutas, de pueblo en pueblo, creando incluso escuela comercial desde la honradez, solidaridad y valentía. “Arrieros somos y en el camino nos encontraremos”, es refrán legado en la cultura popular de España. Oficio histórico en nuestra nación.

Edu Lara, nuestro maestro culinario, nos muestra en esta ocasión la elaboración de un bacalao en receta socorrida por los profesionales arrieros, estos caminantes de la vida que hacían camino al andar. Y naturalmente, se alimentaban como “ca quisqui”, portando el bacalao sin desalar, producto que cocinaban con ingredientes propios de cada zona por la que transitaban, logrando una receta rica rica para cocinar el bacalao.

 Son varias las formas de elaborar esta receta, dependiendo de cada región. Edu Lara escoge la escuela Navarra, de la mano de su maestro Fernando Canales, a su vez heredero del ajoarriero que su abuela, con 103 años, le enseñó.

 Ingredientes: (4 personas)

• 7 tajadas de bacalao, de la parte gorda y carnosa.

• 2 tomates.

• 1 cebolla.

• 1 pimiento choricero (pulpa).

 • Aceite.

 • Sal.

• Ajos.

Elaboración:

Dorar en una sartén dos dientes de ajo enteros. En este aceite, incorporar los trozos de bacalao y marcarlos con el aceite fuerte, vuelta y vuelta, retirando el bacalao.

En una olla, hacer la salsa: sofreír la cebolla y el tomate, reduciendo en diez minutos hasta pochar.

Extraer la pulpa del pimiento choricero después de mantenerlo durante diez minutos en agua, echando un vaso de agua del caldo del pimiento en la cocción para la salsa, añadiendo la pulpa del pimiento y dejándolo reducir dos minutos.

A continuación, pasar la salsa por un pasapuré, calentando unos minutos la salsa, desmenuzando el bacalao y añadiéndolo. Remover todo vertiendo un chorro de aceite en crudo poco a poco sobre la salsa; dejarlo dos minutos y añadir la sal. Seguidamente, emplatar.

La tradición nos transmite recetas variadas de este delicioso plato, a la vez sencillo y barato. Edu Lara nos aporta la receta aprendida de Fernando Canales Echanove, cocinero y dueño del restaurante Echanove de Bilbao. ¡Que aproveche!