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Recién terminado el ciclo taurino de San Isidro, echamos cuentas de triunfos de diestros y ganaderías. Como nunca llueve a gusto de todos, no entramos demasiado en polémica acerca de si son acertadas o no las decisiones presidenciales, que son quienes conceden, dan y quitan trofeos a los toreros. Orejas que abren puertas grandes, y rabos…, es un decir porque los rabos en las Ventas se venden muy caros; pero sí abren nuestro apetito, nuestros estómagos, agradecidos de la dureza de los presidentes. ¡Qué ricos los rabos de toro!
El conocido gastrónomo de Daimiel, Eduardo Lara, nos muestra en las fotos siguientes el espléndido guiso protagonizado por el rabo de toro de las Ventas y elaborado por él. El espíritu taurino del coso madrileño le inspira hasta lograr paso a paso convertir en apetitoso estofado un producto que en origen era comida para “pobres”, deseosos que la generosidad del torero de turno les hiciera llegar los despojos del toro lidiado y muerto a estoque aquella tarde. Vísceras, orejas y rabo, se destinaban como alimento para necesitados.
Las vueltas que da la vida. Hoy día, la especialidad de rabo de toro cae en manos de cocineros expertos que venden a buen precio el jugoso estofado de rabo, cotizado al alza, sobre todo en restaurantes del entorno taurino, en días de ferias y con exquisita textura. Gran demanda pues de este preciado manjar al que hay que encontrarle su punto ideal. Que aproveche.
- Ingredientes: Rabo de toro, aceite de oliva, cebolla, ajos, sal, pimienta, tomate, zanahoria, laurel, vino tinto, clavos y agua hasta cubrir.
- Elaboración: Tras el dorado habitual para un estofado, salpimentar y rehogar con los trozos de rabo ya añadidos. Añadir las especias y vino, dejando hervir un rato prudente. Añadir a posteriori agua suficiente hasta cubrir, dejando cocer hasta que los rabos queden tiernos, necesitando gran parte de la mañana hasta que esto ocurra. Importante remover con frecuencia y añadir el agua que pida la evolución del guiso. Dejar reposar un buen rato.
Al día siguiente, está para chuparse los dedos.
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